Немного информации о пшеничной муке

Правильный выбор муки имеет большое значение для хорошей выпечки, поскольку тип, вид и сорт используемой муки влияет на вкус, текстуру, внешний вид и питательную ценность готового изделия. Чаще всего в кулинарии используется мука из пшеницы твердых и мягких сортов.

Твердые сорта пшеницы

Пшеница твердого сорта, прежде всего, характеризуется особой твердостью зерна, высоким содержанием белка и клейковины. Из твердой пшеницы получают муку высшего сорта с содержанием белка более 12,5%, что делает ее идеальной для приготовления макарон.

Мягкие сорта пшеницы

Пшеница мягкого сорта – разновидность пшеницы, имеющей мягкие зерна с высоким содержанием крахмала, низким содержанием глютена и содержанием белка 9,5% или менее. Мука из мягкой пшеницы подходит для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий.

Виды и сорта пшеничной муки

Существует несколько видов и сортов пшеничной муки. В основном, они отличаются содержанием клейковины, белка и зольностью (количество минеральных веществ в муке). Чем больше зольность, тем больше отрубей в муке. Как правило, пшеничная мука подразделяется на муку из твердой пшеницы, хлебопекарную, общего назначения. Мука из твердой пшеницы, как было сказано выше, используется для приготовления макаронных изделий. Мука общего назначения вырабатывается только из пшеницы мягких сортов, используется для выпечки хлебобулочных изделий и в кулинарии (для добавления в соусы, заправки). Она подразделяется на типы, в зависимости, от степени помола, зольности и содержания клейковины. Мука хлебопекарная подразделяется на крупчатку, муку высшего сорта, первого сорта, второго сорта, обойную.

Крупчатка

Крупчатка представляет собой муку из однородных мелких крупинок, изготовленную из пшеницы твердых и мягких сортов. В ней отсутствуют отруби, она богата клейковиной. После процесса замешивания крупинки имеют свойство набухать, поэтому ее используют для выпечки сдобного дрожжевого теста.

Мука высшего сорта

Муку высшего сорта производят из пшеницы твердых сортов с содержанием белка около 10% с помощью современных технологий, используя стальные рифленые валики. Они и превращают твердое пшеничное зерно в белую муку тонкого помола. В ней мало клетчатки, жиров и минеральных веществ. Такая мука идеально подходит для выпечки бисквитов, булочек, кексов и тортов.

Мука первого сорта

Мука первого сорта представляет собой смесь муки из твердых и мягких сортов пшеницы, вырабатывается из внутренних слоев эндосперма; она является универсальной пшеничной мукой среднего класса с содержанием белка около 11%. Мука первого сорта может быть использована для любой выпечки, например, хлеба, печенья, блинов, пирогов, пиццы и многого другого.

Мука второго сорта

Мука второго сорта с содержанием белка около 12%, производится путем измельчения эндосперма, имеет кремовый цвет из-за небольшого количества отрубей (около 10%), приятный запах и более сильную текстуру, чем другие сорта белой муки. Эта мука используется для выпечки хлебобулочных и несдобных изделий.

Обойная мука

Обойная мука получается из мягких сортов пшеницы путем измельчения всего зерна. В ней сохраняются все питательные вещества зерна, содержится много отрубей, её пищевая ценность намного больше муки других сортов. Обойная мука используется, в основном, для выпечки хлеба.

Мука грубого и тонкого помола

При тонком помоле (из внутренней части зерна) мука получается мягкой, белой, в основном, это мука высшего и первого сорта. В ней содержится клетчатка в небольшом количестве.

Мука грубого помола – цельнозерновая мука (из цельного зерна). В цельнозерновой муке содержатся все составляющие зерна – оболочки, зародыши, частицы эндосперма. Это мука грубого помола, слегка коричневого цвета, она считается самой полезной мукой, в ней сохраняются все питательные вещества зерна, вся его биологическая ценность. Такая мука придает хлебобулочным изделиям насыщенный вкус и крепкую текстуру.

В Америке мука классифицируется, в основном, по содержанию клейковины и виду пшеницы, из которой она вырабатывается.

Например:
– хлебная мука — производится путем измельчения целого зерна пшеницы и просеивания отрубей. Это мука из твердых сортов пшеницы, без отбеливателей и добавок. Она имеет кремовый цвет и приятный аромат;
– цельнозерновая мука – самая полезная мука. Вся питательная ценность зерна сохраняется в этой муке. Подходит для хлебобулочных изделий;
– кондитерская мука — белая, со слегка желтоватым оттенком, с низким содержанием белка. Изготавливается из мягких сортов пшеницы. Это мука тонкого помола с просеянными отрубями. Подходит для тортов, печенья, пирожных, кексов и блинов;
– «самоподнимающаяся» мука — пшеничная мука с низким содержанием белка и клейковины, в которой нет отрубей, но добавлен разрыхлитель. Это делает её отличной мукой для быстрого приготовления тортов, печенья, кексов и блинов;
– мука из пшеницы камут или хорасанской пшеницы. История хорасанской пшеницы насчитывает тысячи лет, Зерно пшеницы камут очень богато витаминами, минералами, аминокислотами, липидами и жирными кислотами. Мука из хорасанской пшеницы имеет тонкий сладкий вкус, она легче усваивается. Многие думают, что она не содержит глютен, но это не так. Надо быть очень осторожным тем, у кого аллергия на белок зерновых культур. Муку из хорасанской пшеницы используют для приготовления пасты, высокоэнергетических хлопьев для завтрака, хлеба, печенья, закусок, супов и лапши.

Это всего лишь небольшое количество примеров существующих видов муки. Выбирайте муку в зависимости от того, что вы хотите испечь, от своих предпочтений, и результат не заставит себя ждать!